Использование лекарственных растений в питании

Аир Арония черноплодная Барбарис обыкновенный Боярышник кроваво-красный Брусника обыкновенная Бузина черная Вереск Душица обыкновенная Ежевика сизая Жимолость съедобная Ирга Календула лекарственная Калина обыкновенная Крапива двудомная

Лимонник китайский Лопух большой Мелисса лекарственная Можжевельник обыкновенный Мята перечная Облепиха крушиновидная Орех грецкий Подорожник Рябина обыкновенная Смородина черная Таволга Чабрец обыкновенный Цикорий обыкновенный Шиповник коричный

Необходимость полноценного и рационального питания ни у кого не вызывает сомнений. Оно основано на приеме разнообразных пищевых продуктов, покрывающих потребности организма в необходимой энергии. Источником белков, углеводов, витаминов, минеральных солей, микроэлементов могут быть пищевые продукты животного, но чаще растительного происхождения.

Растительные продукты — это комплекс веществ, необходимых для осуществления важнейших биохимических и физиологических процессов, лежащих в основе жизнедеятельности организма. С помощью растительной пищи можно проводить регулирование различных патологических состояний и процессов под контролем врача.

Ягодные, овощные и плодовые растения содержат легкоусвояемые сахара, минеральные вещества, витамины, белки, органические кислоты, различные ароматические соединения, обусловливающие высокие вкусовые и питательные соединения, усваиваемые организмом. Вот почему употребление свежих овощей, плодов и ягод — это гарантия укрепления здоровья, повышения работоспособности. Регулярное их употребление улучшает обмен веществ в организме, способствует устранению и профилактике желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых, обменных, простудных, воспалительных и аллергических заболеваний.

Овощные и плодово-ягодные растения широко используются при составлении диетических рационов. При запорах фрукты, овощи — важный лечебный фактор, способствующий улучшению перистальтики.

Овощи и фрукты рекомендуют при лечении ожирения. Они незаменимы в рационе больным сахарным диабетом, заболеваниями печени, сердечно-сосудистыми заболеваниями и др. Нередко таким больным рекомендуются фруктовые, овощные разгрузочные дни.

Дикорастущие растения раньше использовались чаще в пищу при бедствиях (войны, голод и др.). Однако надо помнить, что многие виды дикорастущих пищевых растений не только не уступают, но даже превосходят по питательности и вкусовым качествам культурные растения или вообще не имеют аналогов. Это касается некоторых ягодных, орехоносных, салатных, грибов и водорослей.

Ежегодно пропадают сотни и тысячи тонн ценного, высокопитательного и витаминного дикорастущего пищевого сырья. Необходимо преодолеть психологический барьер, как когда-то в отношении помидоров, картофеля и многих других, теперь уже привычных культурных растений.

При использовании дикорастущих и культурных растений в пищу следует придерживаться определенных правил (принципов):

• употребление растительной пищи должно проводиться с учетом географических и климатических условий проживания;
• недопустимо применение полного вегетарианства для молодого растущего организма;
• желательно сочетать сырую и вареную пищу, как это и было в процессе эволюции человека;
• предпочтение отдается разгрузочным однодневным дням;
• более широкое использование подлив, заправок, соусов на основе растительного масла, кислых ягодных соков, томатов;
• все составляющие растительные компоненты пищи чаще смешиваются произвольно, исходя из национальных особенностей кухни;
• нередко острые, ароматные овощи и кислые соки исключают применение соли (можно добавить морской капусты);
• чаще используют комплексные салаты из общепризнанных растений;
• перед употреблением травы тщательно промывают в холодной воде.

Произрастающие дикорастущие, культурные растения, используемые в пищу, можно с определенной долей достоверности и опыта сгруппировать по виду того или иного блюда. Так, сок можно приготовить из борщевика, брусники, бузины, лимонника, морошки, кизила, чеснока, лопуха, подорожника, календулы, очитка, каланхое, калины и др.

Плоды аниса могут пригодиться для приготовления соуса. В соления добавляются мелисса, бедренец-камнеломка и общепринятые растения (укроп, тмин и др.). В компоты включают облепиху, ревень, кизил, землянику, шиповник, чернику, черемуху, лабазник (таволгу), морошку, клюкву, калину, иргу, девясил, аир и др.

Сиропы можно готовить из большинства ягодных культур.

Варенье варят из брусники, бузины черной, слив, облепихи, ревеня, лопуха, морошки, кизила, дягиля, земляники, девясила, голубики, аира, жимолости, рябины, грецкого ореха, калины, боярышника, аира.

В салаты могут использоваться бедренец-камнеломка, сныть, спорыш, тмин, тростник, цикорий, одуванчик, рогоз, медуница, крапива, коровяк, лопух, пырей.

Квасы готовят из тимьяна, брусники, березового сока, черемухи, чабреца, тмина, рябины, пижмы, можжевельника, клюквы.

Для приготовления чая берут бадан, володушку, спорыш, тимьян, цикорий, чернику, липу, мелиссу, зверобой, землянику, ежевику, костянику, шиповник, лабазник, левзею, кипрей, душицу.

Для приготовления пастилы идут плоды боярышника, сливы, клубники, яблок, груш, рябины и др. В первые блюда добавляют крапиву, тростник, сныть, первоцвет, медуницу, лопух, лабазник, пырей. Во вторые блюда добавляют тростник, тмин, черемшу. В качестве начинки для пирогов используют черемуху, кизил, калину, борщевик, бруснику. Хлеб испечь можно из рогоза, кипрея, пырея. В качестве напитка — суррогата кофе можно применять цикорий, сусак, пырей, овес, одуванчик, тростник, шиповник и другие.

Аир

Аир имеет пищевое значение. Высушенные корневища можно использовать в качестве пряности вместо лаврового листа, имбиря и корицы. Высушенные измельченные в порошок листья добавляют в тесто для выпечки ароматного хлеба. Из внутренней беловатой листовой розетки варят варенье. В корневищах содержится до 8 % эфирного масла, которое употребляется для ароматизации лекарств, пива, компотов, фруктовых вод, сиропов и кондитерских изделий как заменитель корицы, имбиря и мускатного ореха.

Из корневищ можно сварить варенье или просто засахарить их. Охотники, туристы, рыболовы едят молодые сочные и мягкие части растения и уверяют, что это очень вкусная и полезная пища, которая к тому же укрепляет десны и предохраняет зубы от разрушения. В Корее измельченный порошок корневища используют как добавку к зубному порошку.

Яблочный компот с аиром: 40 г сухих или 200 г свежих корневищ аира, 300 г свежих или 100 г сухих яблок, 6 столовых ложек сахара.

Яблоки сварить до готовности в 1 л воды, добавить корневища аира, довести до кипения, настоять 5... 10 мин. Добавить сахар и вновь довести до кипения. Можно поместить корневища в марлевый мешочек, который перед подачей на стол компота удалить.

Квас с аиром. В приготовленный обычным способом квас добавить свежеприготовленный отвар аира из расчета 200 мл на 3 л кваса.

Варенье из аира: 1 стакан сухих корней аира, 3 л 50 %-ного сахарного сиропа, 3 стакана яблок, нарезанных дольками (или сливы, алычи, айвы).

Корни аира всыпать в кипящий сахарный сироп, варить 5...10 мин, добавить яблоки или другие фрукты и варить до готовности.

Цукаты из аира. В густой сахарный (для больных сахарным диабетом — ксилитовый) сироп поместить свежие корни аира длиной 3...4 см и расщепленные на 4 части, варить 5...10 мин. Вынуть из сиропа, разложить для просушки на чистую марлю. После застывания и подсыхания сиропа уложить корни в стеклянные или фаянсовые банки для хранения в сухом месте. Подают к чаю или на десерт.

Салат из аира. Выбрать внутренние молоденькие листья растения. Нарезать полосками по 4...5 см, добавить сметану, лук, соль по вкусу. Мелко нарезанные листья аира можно подавать залитыми желе или со сладким сиропом.

Отвар аира: 20 г сухих корней аира, 1 л воды.

В кипящую воду всыпать измельченные корни аира, снова довести до кипения, снять с огня и оставить на сутки для настаивания. Отвар используют для ароматизации хлебобулочных изделий, первых блюд и салатов.

Арония черноплодная

Напиток из сока аронии: 500 мл сока аронии, 10...50 мл лимонного сока, сахар по вкусу.

Тщательно перемешать все до полного растворения сахара и поставить в холодильник. Перед подачей на стол напиток можно разбавить охлажденной кипяченой водой. В каждый стакан положить по кубику пищевого льда.

Компот из аронии. Плоды перебрать, промыть, отбросить на решето, чтобы стекла вода, после чего всыпать в горячие пастеризованные банки, залить горячим (90 °C) 40%-ным сахарным сиропом (1 кг сахара, 1,5 л воды) и пастеризовать в кипящей воде 20...40 мин в зависимости от емкости посуды.

Арония, протертая с сахаром. Перебранные и вымытые плоды бланшировать в кипящей воде в течение 5 мин, после чего протереть. Протертую массу смешать с сахаром в соотношении 1:1, тщательно перемешать для равномерного распределения сахара, подогреть до температуры 70°С и расфасовать в горячие простерилизованные стеклянные банки. Пастеризовать в кипящей воде 20...25 мин.

Барбарис обыкновенный

Плоды съедобные, имеют приятный освежающий вкус, используются и в пищевой промышленности. Плоды собирают несколько недозревшими, так как спелые они очень мягкие. Пересыпанные сахаром и поставленные в прохладное место плоды сохраняются значительно дольше.

Пастила из барбариса: 300 г барбариса, 200 г сахара, сахарная пудра для обсыпки пастилы.

Спелый барбарис промыть, отделить от плодоножек, очистить от семян, сварить в воде и протереть сквозь сито. Полученную массу смешать с сахаром, взбить, разложить в смазанные маслом формочки, подсушить в печи или духовке и обсыпать сахарной пудрой.

Желе из барбариса: 1 л отвара ягод барбариса, 1 кг сахара.

Барбарис промыть, очистить от семян, раздавить, затем массу откинуть на сито, дать отвару стечь и отстояться. Осторожно слить, отмерить нужное количество, добавить сахар и, периодически снимая пенку, варить до готовности.

Варенье из барбариса: 1 кг барбариса, 1,5 кг сахара, 1,5 л воды.

Барбарис промыть, очистить от косточек, залить теплой водой и оставить на 8...10 часов. Затем приготовить сахарный сироп, залить им плоды и варить 30 мин, пока не станут мягкими.

Соус из барбариса: 1 кг барбариса, 250 г сахара, корица, гвоздика, имбирь по вкусу.

Барбарис сложить в кастрюлю, залить водой вровень с ягодами и сварить до мягкости, протереть сквозь сито, засыпать сахаром, положить корицу, гвоздику, имбирь в порошке, хорошо перемешать, поставить на огонь и довести до кипения. Варить при постоянном помешивании, пока пюре не загустеет, уменьшившись в объеме примерно на 4/5 (надо следить, чтобы масса к концу уваривания не потемнела). Горячий соус расфасовать в подготовленные стеклянные банки или широкогорлые бутылки и пастеризовать в кипящей воде.

Боярышник кроваво-красный

Плоды боярышника кроваво-красного и других видов съедобные, имеют приятный вкус, особенно после заморозков. Они употребляются в свежем виде. Высушенные ягоды перемалывают в муку, которую заваривают, добавляют сахар или мед и используют в качестве начинки для пирожков или как повидло. Ее также можно смешивать с мукой черемухи, мелкий помол добавляют к муке злаковых. Плоды идут на приготовление киселя, желе и напитков. Однако необходимо помнить, что употребление в пищу большого количества ягод может вызвать легкое отравление. Ягоды и листья используются как суррогат чая, а поджаренные ягоды — для кофе.

Салат из боярышника: 0,5 кг молодых бутонов и листьев боярышника, 300 г вареной свеклы, уксус или лимонный сок, соль, перец.

Промытые бутоны нарезать, размешать с мелко нарезанной свеклой, по вкусу добавить уксус или лимонный сок, соль и перец.

Картофельный салат с бутонами боярышника: 500 г картофеля, 100 г лука, 2 яйца, 0,5 кг листьев и бутонов, 75 г растительного масла. 20 мл белого вина, 40 мл уксуса, соль, перец или горчица.

Холодный вареный картофель, лук, вареные яйца и бутоны боярышника мелко нарезать, размешать с соусом из растительного масла, вина, уксуса, соли и перца (можно добавить и ложку горчицы). Подавать в качестве гарнира к котлетам и другим мясным блюдам.

Сок боярышника: 1 кг ягод боярышника, 50 г сахарного песка, 1 л воды.

Промытые плоды боярышника варить в небольшом количестве воды на слабом огне 1...2 ч, протереть через сито, в полученное пюре добавить воду, сахар, довести до кипения и охладить.

Напиток из боярышника с овсяным отваром: 1 кг плодов боярышника, 100 г сахарного песка, 300 г овсяных хлопьев, 3 л воды.

Подготовленные плоды боярышника потушить в духовке, протереть через сито, добавить сахарный песок и отвар овсяных хлопьев. Для получения отвара из хлопьев залить их водой, оставить на ночь, утром довести до кипения. Отвар слить, охладить и использовать для приготовления напитков.

Пюре из боярышника: 1 кг плодов боярышника, 400 мл воды.

Собранные плоды боярышника поставить на сутки для дозревания, тщательно вымыть, поместить в кастрюлю с водой и варить до размягчения. Разваренные плоды протереть через сито, приготовленную массу расфасовать в стеклянную посуду.

Джем из боярышника с яблоками: 1 кг плодов боярышника, 1 кг яблок, 500 г сахарного песка и 1 л воды.

Из протертых через сито и тушеных на слабом огне плодов боярышника приготовить пюре, соединить с яблочным пюре и варить на слабом огне до получения нужной густоты.

Пастила из боярышника: 1 кг пюре боярышника, 200 г сахара.

В пюре добавить сахар, перемешать, разложить тонким слоем (1 см) на деревянные лотки и медленно сушить в печи или духовке. Пастилу из боярышника чаще делают без сахара.

Подливка из боярышника. Смешать 100 г пюре из боярышника. 50 г меда, 100 мл воды. Подавать к густым кашам, оладьям, блинам.

Компот из боярышника. Созревшие плоды освободить от семян, залить 30 %-ным сахарным сиропом и оставить для настаивания на 8...10 ч. После этого сироп слить и прокипятить, а плоды сложить в стеклянные банки и залить прокипяченным сиропом. Пастеризовать 0,5-литровые банки 5...10 мин и закупорить.

Брусника обыкновенная

Брусника обыкновенная — одна из самых популярных ягод нашей страны. Благодаря бензойной кислоте ягоды обладают антисептическими свойствами, мало подвержены гниению, брожению, долго сохраняются в свежем виде при комнатной температуре. В некоторых районах страны бруснику маринуют или замачивают в ключевой воде.

Консервирование без сахара или с малым его содержанием или с добавлением ксилита, сорбита делает эти ягоды диетическим продуктом.

Моченая брусника обладает приятным освежающим вкусом. Из нее готовят варенье, джем, начинки для конфет, пастилу, соки, экстракты, сиропы, всевозможные напитки.

Брусничный сок. Промытые зрелые ягоды пропускают через соковыжималку. В сок добавляют немного меда (на 10...15 г меда 150 г ягод), две вишенки, охлаждают. Подавать в бокале. Оставшийся жом можно использовать для приготовления пирожков, морса, киселя, желе.

Сушеные ягоды. Ягоды перебрать, промыть, подсушить на воздухе в тени. Когда они подсохнут, разложить на противень и поместить в горячую духовку. Высушенные ягоды можно хранить в стеклянных банках. Если эти ягоды измельчить на кофемолке, то они отлично хранятся 3...5 лет. Одну чайную ложку брусничного порошка берут на стакан холодной или горячей воды и получают напиток со вкусом свежей брусники.

Брусничное варенье на меду. Зрелые ягоды перебирают, промывают. На 2...3 мин их опускают в кипящую воду и выкладывают в тазик для варки варенья. На 1 кг ягод добавляют 100 мл воды, 500...700 г меду, корицу, гвоздику, лимонную цедру. Варят до готовности на слабом огне за один прием. Перед окончанием варки добавляют приправы — листья мяты, цвет липы, лепестки шиповника.

Бузина черная

В пищу используют цветки и плоды бузины. Цветки кладут в тесто для улучшения вкусовых качеств хлеба. Из лепестков варят варенье. Ягоды кустарника идут на приготовление варенья, повидла, мармелада, начинки для конфет и пирожков, мусса, киселя. Сок бузины используют для подкраски других светлых плодово-ягодных напитков.

Варенье из цветков бузины. 4 стакана цветков бузины залить 1 кг меда и выдержать в прохладном месте 24 ч. После этого добавить 1 стакан кипяченой воды, варить 15...20 мин и еще на сутки оставить для настаивания. Нужно мастерство и сноровка, чтобы цветки не потеряли свой аромат, передали его меду и усилили аромат меда.

Напиток долгожителей: на 1 столовую ложку сушеных ягод 0,5 л воды и 2 столовые ложки меда.

В горячий отвар из сушеных ягод бузины после процеживания добавить мед и подавать в горячем виде.

Бузина сушеная. Ягоды черной бузины отделить от плодоножек и веточек и сушить в затемненном проветриваемом помещении. Досушивать в печи или духовке. Хранить в сухом месте в стеклянных банках.

Пюре из черной бузины: на 1 кг ягод черной бузины 500 г сахарного песка.

Подготовленные ягоды растереть, добавить сахар, довести до кипения, разложить в ошпаренные стеклянные банки, пастеризовать 15 мин, закрыть банки крышками и хранить на холоде.

Сок из черной бузины: на 1 кг ягод черной бузины 400 г сахара.

Отобранные и промытые ягоды черной бузины залить кипятком на 5 мин, откинуть на дуршлаг, раздавить пестиком, отжать сок, добавить в него сахар, довести до кипения, разлить в бутылки и поставить на хранение.

Сироп из черной бузины: 1 кг ягод черной бузины, 1 кг сахара, 2 стакана воды.

Отобранные, промытые и ошпаренные кипятком ягоды залить водой и кипятить 15...20 мин. Отжать сок, добавить в него сахар, довести до кипения и разлить в чистые бутылки, закупорить пробками и поставить на хранение в холодное место.

Желе из черной бузины: на 1 столовую ложку сиропа черной бузины 1 г желатина, 1 стакан воды.

Сироп разбавить водой, добавить размоченный в воде желатин, кипятить 10...15 мин, процедить и разлить в вазочки. Охладить, подавать со взбитыми сливками.

Вереск обыкновенный

В домашних условиях из цветков вереска готовят ароматный чай, из цветков и веток — настойки, наливки, вина.

Сироп вересковый: 20 г цветков вереска, 1 л воды, 500 г сахара.

Свежие цветки вереска залить 2 стаканами кипятка, оставить на 24 ч для настаивания, затем процедить. Настой соединить с растворенным сахаром и довести до кипения.

Напиток «Лесной». Заварить смородиновый лист: воду довести до кипения, опустить в нее промытый лист смородины и выдержать 5...7 мин, затем добавить вересковый сироп, размешать. Подать в охлажденном виде.

Чай вересковый: 1 часть сухих цветков вереска, столько же сухих лепестков шиповника, 2 части земляничного сухого листа.

Смешать сухие цветки и листья растений, хранить в сухом темном месте в закрытых стеклянных или металлических банках. Заваривать в небольшом чайнике.

Напиток вересковый с медом: 3 г цветков вереска, 1 л воды, 60...100 г меда.

Цветки вереска кипятить в воде 2...3 мин, процедить, добавить в напиток мед, перемешать до растворения и охладить.

Душица обыкновенная

Это растение широко используют для ароматизации пищи в итальянской, испанской, французской и мексиканской кухне. Листья, цветки, побеги, стебли рекомендуют как пряности при мариновании, засолке огурцов и грибов, в качестве компонента потогонного чая, как пряную приправу в суп и ко вторым блюдам, а также для приготовления квасов, пива, вина, настоек и ликеров.

Чай с душицей: 5 г душицы, 200 мл воды.

Душицу залить кипятком и настоять. Пить можно после охлаждения и в смеси с липовым чаем. В качестве успокоительного средства напиток можно сочетать с такой же дозой мелиссы.

Душица для ароматизации напитков. Высушенная трава душицы хранится в герметически закрытых пакетах, стеклянных или жестяных банках и применяется для ароматизации компотов. Сушеную траву помещают в марлевом мешочке в компот во время его варки, а затем удаляют.

Квас с душицей: 10 г душицы, 1 л кваса (из концентрата хлебного кваса или иного приготовления).

Душицу поместить в марлевый мешочек и опустить в подготовленный для брожения квас на 10...12 ч.

Напиток с душицей: по 3 части сушеных душицы, зверобоя, перечной мяты; по 1 части ягод черной бузины, лепестков и плодов шиповника.

Смесь заварить непосредственно перед употреблением: на 1 л кипятка 2 столовые ложки сборного чая.

Медовый напиток с душицей: 50 г сушеной душицы, 3 л воды, 150 г меда.

Душицу опустить в кипящую воду, нагревание прекратить и настаивать в течение 2...3 ч. Процедить, добавить мед, тщательно перемешать, разлить в бутылки и охладить.

Душица для солений. Верхнюю часть стеблей душицы с листьями и цветками или сушеную душицу уложить в кадки, бочки или банки при засолке огурцов, томатов, грибов и пр.

Ежевика сизая

Спелые, сочные, приятные на вкус ягоды издавна используют как десертное диетическое блюдо. Из них изготавливают соки, сиропы, варенье, компоты, джем, мармелад.

Настои и отвары из плодов ежевики полезны больным острыми респираторными заболеваниями. Ежевику считают одним из самых активных потогонных и мочегонных средств. Перезревшие ягоды оказывают легкое слабительное действие, а незрелые ягоды можно применять в качестве закрепляющего средства.

Салат из ежевики: 400 г ягод ежевики, 100 г ядер грецких орехов; для соуса: 2 яичных желтка, 100 г сахарного песка, цедра 1/4 лимона.

Ягоды ежевики перебрать, промыть, выложить в салатник и посыпать толчеными ядрами грецких орехов. Взбить яичные желтки с сахаром, добавить цедру лимона. Полученным соусом полить ягоды ежевики.

Кисель из ежевики: 200 г ежевики, 150 г сахара, 40 г крахмала, 400 мл воды.

Ягоды перебрать, промыть и протереть сквозь сито. В кастрюлю влить воду, положить сахар, вскипятить, влить разведенный крахмал, снова довести до кипения. Добавить приготовленное ягодное пюре и хорошо размешать. Быстро снять с огня и охладить.

Напиток из ежевики с медом: 200 мл сока ежевики, 40 г меда, 400 мл воды.

Воду нагреть до кипения, развести мед, добавить сок из ягод ежевики, опять довести до кипения и охладить.

Десерт из ежевики: 400 г ежевики, 200 г грецких или других орехов, 50 г меда, 20 г сахара.

Ежевику размять и перемешать с сахаром, толчеными орехами, медом. Перед подачей к столу десерт охладить.

Джем из ежевики: 1 кг ежевики, 800 г сахара.

Подготовленную ежевику засыпать сахаром, перемешать, растереть деревянным пестиком и варить до нужной густоты. Подавать к чаю, использовать как начинку в пирожки.

Мармелад из ежевики: 2 кг ежевики, 1,6 кг сахара.

Ягоды промыть, размять, полученное пюре соединить с сахаром, хорошо размешать массу. Варить при постоянном помешивании до готовности в несколько приемов и горячим разлить в приготовленные банки.

Жимолость съедобная

Ягоды обладают приятным кисло-сладким вкусом, употребляются как свежие, так и в переработанном виде. Из них готовят варенье, джем, повидло, желе, компоты, натуральный сок, мусс, кисель и разнообразные напитки. Варенье из плодов жимолости по цвету и вкусу напоминает вишневое. Сок ценится как пищевой краситель для желе и освежающих напитков.

Продукты из жимолости полезны для профилактики атеросклероза, гипертонии, желудочно-кишечных заболеваний.

Компот из жимолости. Отобранные зрелые ягоды промыть, подсушить на воздухе, уложить в стеклянные банки, заполняя их на 2/3 объема, залить горячим сахарным сиропом, закрыть крышками, пастеризовать в горячей воде при 85°С и закатать крышки. Сироп приготовить путем растворения 400 г сахара в 1 л воды, кипятить сироп 10... 15 мин.

Сок из ягод жимолости. Ягоды отжать с помощью обычной соковыжималки. Для большего выхода сока ягоды предварительно бланшируют в течение 3...5 мин. Сок хранят в пастеризованных банках в прохладном месте и используют для приготовления сиропа, вин, желе, мармелада, мусса и напитков.

Жимолость, протертая с сахаром. 1 кг ягод перемешать с сахаром (1:1,5) и измельчить на мясорубке. После этого смесь прогреть до полного растворения сахара и поставить на хранение в прохладное место без герметической укупорки.

Жимолость сушеная. Немного недозревшие ягоды сушить на солнце на чистых листах фанеры или на бумаге. Для ускорения процесса сушки ягоды уложить на противни и сушить в печи при температуре 40...60°С.

Кисель из сока жимолости. Готовый сок развести водой в соотношении 1:1, довести до кипения и ввести раствор крахмала в воде (20 г крахмала на 200 мл воды). Довести до кипения и охладить.

Джем из ягод жимолости: 1,5...2 кг сахара, 1 кг ягод жимолости, 250...500 мл воды.

Все перемешать и варить до разваривания ягод при постоянном помешивании. Банки закрыть пергаментной бумагой, хранить в прохладном месте.

Ирга

Кустарник ценен своими ягодами, которые употребляют в пищу в свежем и сушеном виде. Сушеную используют для приготовления компотов, киселей, всевозможных начинок, варенья, причем варенье варят с небольшим количеством сахара. Сок из свежеснятых ягод ирги почти не отжимается, но после того как они полежат 7...10 дней из них можно отжать до 70 % сока.

Продукты из ирги рекомендуются пожилым людям для укрепления стенок кровеносных сосудов и повышения их эластичности, для предупреждения инфаркта миокарда и варикозного расширения вен. После употребления свежих ягод ирги дети и взрослые лучше спят, становятся спокойнее.

Компот из ирги. Плоды бланшировать 2...3 мин в кипящей воде. Очень зрелые плоды бланшировать не нужно. Приготовленные плоды уложить в банки и залить 20 %-ным сахарным сиропом. Пастеризовать так же, как и ягодные компоты.

Варенье из ирги: 2 кг плодов, 1 кг сахара.

Плоды бланшировать в кипящей воде 2 мин, сразу перенести в горячий сахарный сироп (55 %-ный: 1 кг сахара на 0,8 л воды), подогреть до кипения и на малом огне кипятить 5...7 мин, снять с огня и оставить на 8 ч. После выстойки варенье доварить, В конце варки целесообразно прибавить по 1 г лимонной кислоты на каждый килограмм плодов, взятых для варки. Варенье расфасовать только после остывания в сухие пастеризованные банки.

«Изюм» из ирги. Вяленая ирга по вкусу напоминает изюм. Плоды в кистях провялить на воздухе или в духовке (печи), после чего отделить от плодоножек, уложить в чистый, хорошо вымытый и высушенный ящик, изнутри выложенный чистой бумагой, и послойно пересыпать сахарной пудрой или сахарным песком. На верхний слой плодов положить вымытую и проглаженную утюгом марлю, поверх которой на фанерную дощечку уложить небольшой груз. Вяленую иргу используют в качестве начинки для пирожков, для приготовления напитков и др.

Сок из ирги. Зрелые плоды собрать, разложить на бумаге или фанере слоем 2...3 см и выдержать в тени при комнатной температуре 5...8 дней. После такой выдержки сок из плодов будет легче отжиматься и станет более сладким и ароматным. Затем иргу промыть, размять деревянной толкушкой или измельчить в миксере, положить под пресс. Полученный сок нагреть до 85°С, разлить в стерилизованные бутылки и укупорить.

Календула лекарственная

Цветки календулы используются в питании в качестве гарнира к тушеным блюдам, для заправки супов, салатов, а также для ароматизации и окраски сыров. Растение применяют при изготовлении целого ряда блюд, начиная от супов и салатов и кончая напитками.

Напиток из календулы: 50 г сушеной календулы, 400 мл сока калины, 350 г меда, 3 л воды.

Календулу отварить в воде в течение 30 мин, оставить в закрытой посуде для настаивания на 12 ч, процедить через сито или марлю, добавить сок калины и мед. Перемешать и разлить в бутылки. Хранить в прохладном месте.

Календула маринованная: 1 кг цветочных корзинок календулы; 150 мл 9 %-ного уксуса, 40 г соли, 2 г перца.

Календулу варить в уксусе с перцем в течение 5 мин, охладить, хранить в стеклянных банках в прохладном месте. Используют для заправки вторых блюд.

Календула соленая: 1 кг цветочных корзинок календулы, 0,5 л воды, 60 г соли.

Календулу варить 5 мин в соленой воде, охладить, хранить в стеклянных банках в прохладном месте. Использовать для заправки первых блюд.

Суповая заправка. Цветочные корзинки календулы, высушенные в проветриваемом помещении, досушить в духовке, измельчить в хлопчатобумажном мешочке, просеять и использовать для заправки супов из расчета 1 чайная ложка заправки на 1 порцию супа.

Салат с календулой: 500 г вареного картофеля, 50 г зеленого лука, 15 цветочных корзинок календулы, 100 г салатной заправки. Для 0,5 л салатной заправки: 350 г растительного масла, 50 мл 9 %-ного уксуса, 20 г сахара, 1 г молотого перца, 10 г соли.

Картофель нарезать ломтиками, перемешать с измельченным луком и календулой, полить салатной заправкой. Для приготовления салатной заправки все предназначенные для нее продукты надо смешать. Перелить заправку в бутылку и хранить в холодильнике до употребления.

Салат овощной с календулой: 100 г свежих огурцов, 60 г зеленого лука, 60 г цветочных корзинок календулы, 1 яйцо, 40 г сметаны, специи, укроп по вкусу.

Огурцы очистить и нарезать тонкими ломтиками. Тщательно вымытые лук и календулу измельчить ножом, положить на тарелку, украсить ломтиками вареного яйца. В центре на салат положить сметану. Посолить, посыпать измельченным укропом.

Калина используется в питании с давних времен. Из нее варят варенье, кисели, компоты, готовят соки, морсы, желе, пекут пироги и варят вкусные каши с солодом. Соком подкрашивают напитки. Калина издавна является лечебным и диетическим продуктом. Ее дают при заболеваниях печени и желудочно-кишечного тракта, при атеросклерозе и ревматизме, при простудных заболеваниях и гиповитаминозах. Бодрящее и освежающее действие напитков из калины общеизвестно. Для сохранения здоровья и повышения работоспособности было бы очень хорошо, чтобы каждый человек имел на приусадебном участке 1...2 куста этого декоративного кустарника и хотя бы 1 раз в неделю выпивал стакан морса из калины.

Калина обыкновенная

Хозяйкам известны десятки рецептов блюд из калины, основой многих из них является сок. Его делают без мякоти или с мякотью.

Морс из калины: 0,5 стакана сока калины, 1 л воды, сахар.

Из свежих ягод отжать сок, смешать его с горячей кипяченой водой, добавить по вкусу сахар, оставить на 3...5 ч. Подать охлажденным.

Кисель из калины: 100 мл сока калины, 280 г сахара, 90 г крахмала, 2 л воды.

Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды, влить в горячий сок, добавить воду и, помешивая, довести до кипения.

Напиток из калины: 1 кг калины, 300 г сахара, 100 г меда, газированная вода, пищевой лед.

Ягоды промыть и пересыпать сахаром. Через 5...6 дней, когда они пустят сок, процедить и соединить с медом. На стол подать в стаканах, долив газированной водой и положив по кусочку льда.

Желе из калины: 1 кг калины, 0,5 л воды, 1 кг сахара.

Ягоды калины промыть, бланшировать в горячей воде в течение 5...6 мин, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и обсушить. Затем залить теплой водой и оставить, пока ягоды не станут мягкими. После этого протереть их сквозь сито, смешать с сахаром и варить в течение часа. Готовое желе расфасовать в горячие стеклянные банки.

Компот из калины с яблоками: 200 г ягод калины, 400 г яблок, 300 г сахара, до 2 л воды.

Промытые ягоды калины и измельченные кусочками яблоки варить в приготовленном 50 %-ном сахарном сиропе 8 мин. Подать в охлажденном виде.

Калина, протертая с сахаром: 1 кг пюре калины, 1 кг сахара.

Плоды калины промыть, отделить от плодоножек, в течение часа-полутора протомить в духовке при 115...120°С, чтобы уменьшить горечь, протереть через сито. Полученное пюре смешать с сахаром до его растворения и стерилизовать в кипятке.

Крапива двудомная

С давних пор крапива используется в питании. Для пищевых целей берут молодые листья и побеги крапивы. Супы, салаты, пюре, борщи, рассольники, приправа к мясным и рыбным блюдам, икра к картофельным блюдам не только вкусны, но и полезны. Листья и побеги широко заготавливают на зиму (квасят, солят), а также сушат и используют в первые и вторые блюда, особенно для улучшения функции почек, печени, желудка, сердца, а также при гиповитаминозах.

Салат из крапивы: 200 г крапивы, 30 г сметаны, 2 яйца, соль, уксус по вкусу.

Промытые листья крапивы прокипятить в воде в течение 5 мин, откинуть на сито, измельчить ножом, заправить уксусом, уложить ломтики вареного яйца, заправить сметаной.

Щи из крапивы. Подготовленную молодую крапиву отварить в воде в течение 3 мин, процедить, протереть через сито или пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10...15 мин. Морковь, лук, петрушку спассеровать на жире. В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассерованные овощи, зеленый лук, варить 20...25 мин, за 10 мин до готовности добавить белый соус (обжарить муку, разбавить молоком и влить в щи), лавровый лист, перец, гвоздику, щавель.

Березовый сок с настоем крапивы. К натуральному березовому соку добавить настой крапивы двудомной при соблюдении соотношения 2:1, перемешать, плотно закрыть крышкой. Хранить в холодильнике не дольше 3...4 суток. Принимать по стакану 3 раза в день после еды.

Крапивный омлет: 2 яйца, 50 г ветчины, 30 г тертого сыра, 50 г крапивы, соль, перец, 30 г лука, жир.

Яйца взбить, добавить нарезанную ветчину, сыр, измельченную крапиву, соль, перец, мелко нарезанный лук. Омлет обжарить с обеих сторон на разогретом жире.

Пюре из крапивы: 1 кг крапивы, 25 г пшеничной муки, 100 г репчатого лука, 20 г растительного масла, хрен, соль по вкусу.

Промытые листья молодой крапивы отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть дуршлаг, дав воде стечь, измельчить на доске, посыпать мукой, добавить 2...3 столовые ложки крапивного отвара, перемешать и снова варить, непрерывно помешивая, до увеличения объема. Затем добавить тертый хрен, поджаренный на растительном масле лук, перемешать и подавать к крупяным блюдам в качестве приправы.

Крапива соленая: 1 кг крапивы, 50 г соли.

Молодые побеги и листья крапивы вымыть, измельчить, уложить в трехлитровые банки и посолить.

Крапива в порошке. Листья и стебли сушить в тени в проветриваемом помещении, грубые стебли удалить. Измельчить, просеять через сито. Порошок использовать для приготовления супов, соусов, омлетов, каш, оладий.

Сок из крапивы: 1 кг молодой крапивы, 1 л воды.

Молодые побеги и листья крапивы пропустить через мясорубку, добавить 0,5 л холодной кипяченой воды, перемешать, сок отжать через марлю. Оставшиеся выжимки вторично пропустить через мясорубку, разбавить водой и отжать сок. Соединить его с первой порцией сока и перемешать.

Сливочное масло с крапивой: 500 г сливочного масла, 65 г измельченных на мясорубке листьев крапивы и клевера, 35 г тертого хрена.

Измельченные на мясорубке крапиву и клевер смешать с тертым хреном и сливочным маслом. Использовать для бутербродов и в качестве приправы к готовым крупяным блюдам.

Начинка для пирожков: 1 кг молодой крапивы, 5 яиц, 100 г риса.

Молодые листья и побеги крапивы залить кипятком и выдержать в нем 5 мин, откинуть на сито, дать стечь воде, нашинковать, смешать с отваренным рисом и измельченным вареным яйцом. Солить по вкусу.

Коктейль из крапивы: 100 мл сока крапивы, 0,5 л березового сока, 100 мл портвейна, 4 кубика пищевого льда.

Разлить в бокалы березовый сок, прибавить сок крапивы и портвейн, перемешать, добавить лед.

Коктейль «Новость»: 160 мл сока крапивы, 300 мл морковного сока, 20 мл лимонного сока, 2...4 кубика льда.

Крапивный сок приготовить на соковыжималке из молодых листьев крапивы, влить в него морковный сок и сок лимона. В смесь опуСТИТЬ пищевой лед.

Лимонник китайский

Из плодов лимонника готовят компоты, сиропы, морс, начинку для конфет, напитки, специальные сорта шоколада и мармелада, лимонниковый сахар.

Продукты, содержащие лимонник, оказывают тонизирующее и стимулирующее действие на центральную нервную систему, снимают усталость, повышают работоспособность, усиливают остроту ночного зрения, стимулируют сердечно-сосудистую систему и дыхание, снижают содержание сахара в крови, расширяют периферические кровеносные сосуды.

Сок из лимонника. Плоды промыть в проточной воде, обсушить на полотенце, размять в эмалированной кастрюле деревянным пестиком и отжать в капроновом мешочке. Полученный сок расфасовать в подготовленные бутылки и пропастеризовать. Употреблять с чаем, но не более одной чайной ложки на стакан.

Лимонник в сахаре: 1 кг ягод, 2 кг сахара.

Ягоды промыть, обсушить, отделить от плодоножек, перемешать с двойным количеством сахара и уложить в пол-литровые банки. Сверху насыпать слой сахара и укупорить пластмассовыми крышками.

Компот из лимонника: ягоды лимонника, сахарный сироп по вкусу или кипяченая вода.

Подготовленные ягоды лимонника залить сахарным сиропом или кипяченой водой и пастеризовать при 80°С 10... 15 мин.

Джем из лимонника: 1 кг пюре из ягод, 1,5 кг сахара, 100 мл сока из яблок или боярышника.

Лимонник перебрать, ошпарить на пару и протереть сквозь сито. К полученному пюре добавить сахар, сок из яблок или боярышника (для лучшего желирования) и варить при непрерывном помешивании до тех пор, пока температура кипения не достигнет 105°С и на поверхности не образуется корочка.

Чай из сушеных ягод лимонника: 20 г сушеных ягод, 250 мл воды, сахар и мед по вкусу.

Ягоды лимонника прокипятить в эмалированной посуде 10 мин, затем дать настояться в течение 24 ч, процедить и добавить сахар или мед.

Растение может заменить морковь, петрушку, пастернак. Корни лопуха можно есть сырыми, вареными, печеными, жареными. Их можно класть в суп вместо картофеля и кореньев, делать из них котлеты и лепешки. Особенно вкусны корни лопуха печеные и жареные. При поджаривании образуется румяная сладкая корочка. Лопух как овощное растение давно признан в Японии и возделывается там под названием «гобо». Он имеет нежный стебель и толстый сочный корень. Как овощное растение культивируется во Франции, Бельгии, США, Китае.

Лопух большой

Из корней лопуха удается получить повидло, напитки, кофе.

Салат из лопуха: 150 г листьев лопуха, 30 г хрена, 30 г зеленого лука, 20 г сметаны, соль.

Промытые листья лопуха опустить на 1...2 мин в кипяток, слегка обсушить, измельчить. Перемешать с измельченным луком, посолить, добавить тертый хрен и заправить сметаной.

Пюре из лопуха: 1 кг листьев лопуха, 100 г щавеля, 100 г соли, 25 г укропа, перец по вкусу.

Листья лопуха измельчить на мясорубке, добавить соль, перец, щавель, перемешать, положить в трехлитровую банку и хранить в холодильнике. Используется для приготовления супов, салатов и в качестве приправ к мясным, рыбным и крупяным блюдам.

Печеные корни лопуха. Тщательно промытые корни лопуха нарезать кружочками, посолить и испечь в духовке или на костре.

Повидло из лопуха: 1 кг корней лопуха, 1 л воды, 50 мл уксусной эссенции.

В уксусную эссенцию осторожно влить воду и довести до кипения. В кипящую жидкость опустить измельченные на мясорубке корни лопуха и варить 2 ч. Повидло можно подавать к чаю, использовать для приготовления мармелада и других сладких блюд.

Кофе из корней лопуха. Промытые корни измельчить ножом, высушить, поджарить в духовке до побурения и размолоть на мельнице. Заварить из расчета 1...2 чайные ложки на 1 стакан кипятка.

Жареные корни лопуха: 500 г корней лопуха, 50 г масла.

Подготовленные корни лопуха отварить в подсоленной воде, выложить на разогретую с маслом сковороду и поджарить.

Суп из листьев лопуха: 250 г листьев лопуха, 80 г репчатого лука, 150 г картофеля, 20 г риса, 20 г масла сливочного, соль, перец по вкусу.

Очищенные картофель и рис варят до готовности. Измельченные листья лопуха и пассерованный лук добавляют в суп за 10... 15 мин до подачи на стол. Рекомендуется больным сахарным диабетом, язвенной болезнью желудка, при гастрите, камнях мочевого пузыря.

Мелисса лекарственная

Используют как пряно-вкусовое растение. Листья и верхушки побегов содержат эфирное масло с запахом лимона.

Капуста с мелиссой. При засолке капусты мелиссу уложить в кадку или бочку послойно, после каждого слоя капусты (толщиной 10... 15 см) кладут 3...4 веточки.

Салат с мелиссой: 40 г мелиссы, 300 г картофеля, 40 г зеленого лука, 40 г сметаны, соль по вкусу.

Приготовленный из картофеля и лука салат посыпать измельченной мелиссой и заправить сметаной.

Огурцы соленые с мелиссой. Засолить огурцы обычным способом, только каждый слой (10...15 см) переложить сухими веточками мелиссы вместе с листьями вишни и дуба.

Суповая заправка: 100 г сухого порошка крапивы, 50 г сухого порошка мелиссы.

Перемешать и использовать для заправки первых блюд.

Наливка из мелиссы: 20 г сухих листьев мелиссы, 200 г сахарного сиропа, 1 л водки.

Отварить листья мелиссы в 0,4 мл воды. Сахарный сироп, отвар мелиссы соединить с водкой, перемешать.

Кармелитские капли: 500 г сухой мелиссы, 20 г лимонной корки, не подвергавшейся химической обработке, 10 г корицы, 10 г молотого мускатного ореха, 1 л коньяка или водки.

Ингредиенты залить коньяком и настаивать в закрытой посуде на свету. Потом процедить в бутылку с прочной пробкой и поставить в темное место. Применять по 2 столовые ложки в день при неврастении, мигрени и нарушениях работы пищеварительного тракта.

Можжевельник обыкновенный

Плоды можжевельника обычно используют как пряно-вкусовое растение. Можжевельник придает особый вкус жареному мясу и блюдам из домашней птицы. Обычное куриное мясо приобретает вкус дичи. В русской кухне можжевельником обогащают вкус квашеной капусты, медвежатины и оленины, мясо зайцев и глухарей. Мясо, вымоченное в отваре плодов можжевельника, утрачивает неприятные вкусовые оттенки и приобретает особый лесной колорит. Плоды можжевельника позволяют приготовить сладкий сироп, желе, мармелад, пряники, кисель, коврижки. Основным продуктом для всех этих изделий является сироп. Ветки можжевельника с хвоей используют для обработки (бучения) бочек и кадок при подготовке их к засолу капусты, огурцов и грибов. Для этого в хорошо вымытую и просушенную кадку наливают небольшое количество воды, кладут ветки растения и опускают большой раскаленный камень (булыжник). Кадку плотно закрывают полотном или клеенкой и выдерживают 2...4 ч.

Сироп из можжевельника: 3 кг плодов, 3 л воды.

Зрелые ягоды размять, не дробя семян, содержащих горечь, положить в кастрюлю, залить водой, нагретой до 40°С, и размешивать 15 мин. Затем отжать сок, положить в него вторую порцию раздавленных плодов, потом и третью. В результате получится сироп, содержащий около 20 % сахаров. В дальнейшем его надо выпарить на водяной бане при 70°С до получения сиропа. Его можно использовать для приготовления желе, киселя, пряников, коврижек; с ним можно пить чай и кофе.

Капуста квашеная с можжевельником: 20 г сухих ягод можжевельника, 5 г плодов фенхеля, 1 л воды.

Плоды и ягоды измельчить в ступке или кофемолке и отварить. Отвар подлить в капусту при засолке из расчета 0,5 л на 10 кг капусты.

Пиво из ягод можжевельника: 200 г можжевельника, 2 л воды, 50 г меда, 25 г дрожжей.

Свежие ягоды можжевельника варить в воде 30 мин, процедить и охладить до комнатной температуры, добавив мед и дрожжи, размешать и поставить для брожения. Когда дрожжи поднимутся вверх, снова размешать и разлить в бутылки. Закрыть бутылки пробками и оставить на 3...5 дней в прохладном месте.

Сироп из можжевельника: 1 кг ягод, 3 л воды.

Ягоды можжевельника измельчить в ступке или кофемолке, залить водой, нагреть до 40...50°С и держать при этой температуре 2...3 ч. Процедить, охладить и использовать для ароматизации мясных блюд и напитков.

Квас с можжевельником. Взять 200 г изюма и 200 г ягод можжевельника, пять лимонов, нарезанных ломтиками, 1 кг меда, положить в 10...15-литровую емкость. Вскипятить воду, охладить и наполнить на 3/4 емкости. Приготовить опару из муки и дрожжей и переложить ее в воду, а на следующий день дополнить емкость холодной водой. Когда изюм, можжевельник и лимоны поднимутся, их следует снять, а квас разлить по бутылкам и хранить в прохладном месте.

Мята перечная

Траву мяты употребляли в качестве пряно-вкусового растения древние египтяне, греки, римляне. Свежие и сушеные листья и цветки применяются как приправа к салатам, винегретам, супам, овощным, мясным и рыбным блюдам. Листья и эфирное масло мяты используются для ароматизации фруктовых подлив, замороженных напитков, соусов, желе, для отдушки уксуса, чайных смесей. Мятой ароматизируют хлебный квас, кондитерские изделия. Широко используется как ароматизатор в ликероводочной, табачной и рыбной промышленности и как специя при засолке огурцов. Добавление мяты в молоко предупреждает его скисание и удлиняет срок хранения.

Ароматическая смесь для чая: 100 г сушеной мяты, 100 г душицы, 100 г зверобоя.

Высушенные на воздухе мяту, душицу, зверобой соединить, перемешать. Хранить в закрытой посуде в сухом месте. Заваривать непосредственно перед подачей на стол, чтобы сохранить аромат мяты и душицы.

Напиток из мяты: 20 г мяты, 50 г сахара, 30 г клюквы, 1 л воды.

Мяту заварить кипятком, через 5 мин процедить через сито. В настой добавить сахар и сок клюквы. Подавать в охлажденном виде.

Пряники мятные. В готовое пряничное тесто подлить отвар мяты (по вкусу), снова вымесить и сформовать пряники. Иногда готовят отвар мяты (50 г в 1 л воды), добавляя 50 г сахара, и на этом отваре замешивают тесто.

Огурцы соленые с мятой. При засолке огурцов в трехлитровые банки мяту закладывают на дно вместе с укропом, листьями вишни и дуба.

Облепиха крушиновидная

Облепиха — настоящая природная кладовая витаминов. Применяется в пищу в свежем и переработанном виде. Продукты из облепихи используют в питании при язвенной болезни желудка, нарушении обменных процессов, гиповитаминозах, кожных и других заболеваниях.

Из ягод облепихи готовят соки, кисели, компоты, мармелад, повидло, вина. Из листьев готовят чай, кладут в супы и бульоны для улучшения вкусовых качеств блюд.

Облепиховый напиток с медом. Готовить из равных количеств облепихового сока и охлажденной кипяченой воды. Подавать с 2 кусочками льда и 20 г меда.

Облепиховое масло. Выжимки после получения сока подсушить, залить подсолнечным маслом, поставить на водяную баню на 24 часа. После этого отжать. В этом случае облепиховое масло растворяется в подсолнечном и выделяется вместе с ним. Полученным маслом можно залить вторую и третью порции выжимок и получить более концентрированный раствор облепихового масла в подсолнечном.

Тонизирующий напиток. Взять равные части (по одной горсти) листьев облепихи и мяты перечной, залить кипятком (3...5 л) и оставить для настаивания на 5...6 ч, процедить, добавить 0,5 стакана меда и охладить.

Чай из листьев облепихи. Листья подсушить в проветриваемом помещении, смешать с листьями смородины, вишни и зверобоя в равной пропорции и использовать для заварки чая. Иногда в состав чая вводят листья земляники, рябины, ивы, цветки тцволги.

Компот из облепихи. Отобранные и промытые ягоды залить горячим 45 %-ным сахарным сиропом и варить до готовности. Для длительного хранения ягоды уложить в стеклянные банки, залить сиропом и пастеризовать 10 мин.

Варенье из облепихи: 1 кг плодрв, 1,5 кг сахара.

Плоды перебрать, удалить плодоножки, промыть в холодной воде и отбросить на решето. Из сахара приготовить 65 %-ный сироп (на 1 кг сахара 0,54 л воды). Горячим сиропом залить плоды и оставить в нем на 3...4 ч, после чего их отделить от сиропа. Сироп нагреть до температуры 105°С, затем несколько охладить, положить в него плоды и доварить на малом огне до готовности, не допуская бурного кипения.

Облепиха, протертая с сахаром: 1 кг облепихи, 0,8 кг сахара.

Плоды перебрать, промыть в холодной воде, высыпать на решето тонким слоем, протереть через сито из нержавеющей стали. Тщательно перемешать, ягоды с сахаром подогреть до 70°С и сразу расфасовать в горячие сухие пастеризованные стеклянные банки. Пастеризовать в кипящей воде 20...30 мин.

Облепиха целыми ягодами: 1 кг ягод, 1 кг сахара.

Промытые ягоды засыпать сахарным песком и поставить на хранение в прохладное место. Срок хранения до 5...6 мес.

Желе из облепихи: 500 мл сока, 500 г сахара, 200 г 4 %-ного пектина.

Составные части перемешать, постепенно уварить на слабом огне до объема трех стаканов и разлить в вазочки.

Охладить и подавать как диетическое блюдо.

Пюре из облепихи. Промытые и отобранные ягоды растолочь в кастрюле пестиком, переложить в стерильные банки, прогреть в кипящей воде 10... 15 мин и закрыть стерильными крышками.

Орех грецкий

Многие рецепты использования грецких орехов уже забыты. Но некоторые бытуют еще до сих пор. Сухие ядра перемалывали в муку, которая сохранялась несколько лет без потери своих вкусовых качеств. Умели «пробить» из орехов и масло, очень душистое, ароматное и вкусное. Готовили из орехов деликатесы: поджаривали в ореховом масле до появления румянца и аромата и подавали к столу с медом. Из поджаренных ядер варили супы и другие варева, которым орехи придавали вкус и запах. Иногда собирали не совсем зрелые орехи, их белые, нежные, мягкие ядра, уваренные с сиропом, служили лакомством, десертным блюдом.

Салат из грецких орехов: ядра 25 орехов, 50 г белого хлеба, растительное масло, лимонный сок, 1 огурец.

Ядра грецких орехов пропустить через мясорубку и перемешать с размоченным в подсоленной воде белым хлебом. Смесь растереть с растительным маслом, вливая его по капле, пока не получится однородная масса. Добавить лимонный сок, уложить на блюдо и украсить ломтиками огурца.

Соус ореховый: 100 г ядер грецких орехов, 100 г репчатого или зеленого лука, 50 г зелени петрушки, чеснок, уксус, соль и молотый красный перец по вкусу.

Ядра грецких орехов истолочь с чесноком, добавить соль, перец, нарезанный репчатый или зеленый лук, зелень петрушки; тщательно перемешать и развести уксус по вкусу. Подать как подливку к отвар ной стручковой фасоли, отварной курице или индейке.

Варенье из грецких орехов: 1 кг подготовленных грецких орехов, 2 кг сахара, 250 мл воды, 4 г лимонной кислоты, пряности по вкусу.

Зеленые орехи в стадии молочной спелости очистить от наружной кожуры и поместить на 14 ч в 0,3 %-ный раствор лимонной кислоты (3 г на 1 л воды), 10...15 мин пробланшировать в кипящей воде, предварительно добавив в нее алюминиево-калиевые квасцы (75 г на 5 л воды). После этого орехи откинуть на дуршлаг, хорошо промыть холодной водой, слегка обсушить, каждый орех наколоть в 10...15 местах, залить горячим сахарным сиропом и варить 3 раза по 10...15 мин с перерывом 6...8 ч. Перед последней варкой опустить в сироп марлевый мешочек с пряностями или добавить лимонную кислоту. Готовое варенье расфасовать в чистые сухие стеклянные банки.

Подорожник

Подорожник отнесен к ценным лекарственным фитосредствам. Благоприятный эффект оказывают блюда из растения при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах, колитах, сахарном диабете. Они оказывают общетонизирующее действие, повышают аппетит, общий тонус организма, работоспособность, уровень гемоглобина и дают прибавку в массе.

Для приготовления фитодиетических блюд используют молодые листья подорожника. Из них можно в бытовых условиях приготовить различные салаты в сочетании с луком, салатом, хреном, картофелем, крапивой, лебедой, запеканки, каши, напитки, пюре и котлеты, щи и пр.

Салат из подорожника: 150 г молодых листьев растения, 50 г зеленого или репчатого лука, 20 г тертого хрена, 30 г крапивы, яйцо, 30 г сметаны, соль, лимонная кислота по вкусу.

Перед приготовлением салата крапиву и подорожник окунуть в кипяток, дать стечь воде, мелко порубить.

Щи с подорожником: 150 г молодых листьев подорожника, 50 г сметаны, яйцо.

Листья растения мелко порубить, опустить в полуготовый бульон, заправить зеленым луком и зеленью. Употреблять в горячем и охлажденном виде со сметаной, майонезом, добавив круто сваренное яйцо.

Подорожник, тушенный с зеленью: 200 г листьев растения, 50 г зеленого лука, 30 г моркови, 50 г первоцвета, 10 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла.

Промыть и нашинковать листья подорожника, тушить в небольшом количестве воды. За 20...25 мин до готовности добавить пассерованный лук. Когда зелень станет мягкой, заправить ее мукой, солью и перцем.

Сок из листьев подорожника. Можно извлекать сок с помощью электросоковыжималки или ручного винтового пресса. Хорошо отжимается сок из предварительно замоченных на 1...2 ч листьев. Вытекающий из соковыжималки сок можно при желании профильтровать через полотняный мешочек. Для длительного хранения сок пастеризуют: подогревают в эмалированной кастрюле до 85°С и горячим разливают в хорошо промытые, ошпаренные кипятком стеклянные банки. Банки с соком закатывают крышками и пастеризуют 20 мин при температуре 85°С. Используют по 30...50 мл 3 раза в день до еды 2...4 недели, особенно весной и осенью.

Суповая заправка из подорожника. Листья подорожника промыть в проточной воде, высушить, измельчить в ступке, просеять через сито. Хранить в стеклянных банках. Использовать для заправки супов и щей.

Сироп из подорожника. Молодые листья нарезать и аккуратно уложить в банку. Каждый сантиметровый слой обильно залить медом (можно засыпать сахаром). Уминая массу, заполнить всю банку. Подорожник настаивать на меду (сахаре) около 10 дней, затем полученный сироп слить. Применять при воспалении верхних дыхательных путей, кашле, для отхаркивания, а также при желудочных и кишечных заболеваниях.

Плоды собирают после полного их созревания, особенно после первых заморозков, тогда они становятся слаще, теряют терпкость пригодны в пищу в свежем, моченом и сушеном виде. Парасорбиноая и сорбиновая кислоты, содержащиеся в плодах, тормозят рост микроорганизмов, грибов и плесени. Их применяют в качестве консервантов пищевых продуктов.

Рябина обыкновенная

Из рябины готовят желе, квас, уксус, вино, наливки, варенье, найме сборы, начинки для конфет.

Сок рябиновый: 2 кг рябины, 2 л воды.

Промытые ягоды залить водой и варить до размягчения, протереть через сито, сок отжать и пастеризовать в стеклянных банках или бутылках. Можно получить сок в соковарке.

Квас рябиновый: 1 кг рябины, 400 г сахара, 4 л воды, 10 г дрожжей.

Отобранную и бланшированную рябину размять деревянным пестиком, залить водой и варить 10 мин. Сок процедить, добавить в него сахарный песок, охладить. Добавить разведенные дрожжи, хорошо перемешать, разлить в бутылки, закупорить и поставить на 3 дня в прохладное место.

Яблоки, моченные с рябиной: 5 кг рябины, 5 кг яблок, 500 г сахара, 100 г соли, 10 л воды.

Подготовленные яблоки и рябину уложить в бочку и залить охлажденным раствором, приготовленным из воды, сахара и соли. Выдержать в прохладном месте 30 дней.

Варенье из плодов рябины: 1 кг плодов, 1,5 кг сахара.

Отобрать созревшие плоды, отделить от плодоножек, перебрать, промыть в холодной воде. Для уменьшения горечи плоды погрузить на 3...5 мин в кипящий 3 %-ный раствор поваренной соли. После бланшировки плоды промыть в холодной воде. Половину требующегося количества сахара расходуют для приготовления 50 %-ного сахарного сиропа (1 кг сахара, 1 л воды).

Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом и ставят на 3...4 ч для выстойки, после чего сироп отделяют от плодов, нагревают до кипения и кипятят 5...6 мин. Горячим уваренным сиропом заливают плоды и снова оставляют на 4...5 ч. Оставшееся количество сахара добавляют к сиропу в два приема — во время второй и третьей варок (между ними перерыв 4...5 ч). Окончательное уваривание плодов вместе с сиропом производят во время четвертой варки.

Рябина, протертая с сахаром. Консервы можно готовить из свежих или замороженных плодов рябины. Рябину протереть, смешать с сахарным песком в соотношении 1:1. Пастеризовать в воде при температуре 95°С.

Рябино-яблочно-свекольный напиток: 100 мл рябинового сока, 250...500 мл яблочного и 100 мл свекольного сока.

Перемешать соки, подсластить сахаром (по вкусу). Употреблять охлажденным. Напиток полезен при гипертонической болезни, сосудистых спазмах и атеросклерозе.

Смородина черная

Свежие ягоды отличаются большим содержанием витаминов и микроэлементов. Ягоды с молоком, медом способствуют повышению аппетита, стимулируют деятельность желудка и кишечника, усиливают выделение пота и мочи, действуют общеукрепляюще. Ароматный чай из листьев обладает потогонным действием, способствует выведению из организма пуриновых веществ, мочевой кислоты, что позволяет рекомендовать его при подагре, ревматизме, мочекаменной болезни. Лист смородины используют как пряность при засолке овощей и грибов.

Свежий сок смородины и продукты из него употребляют при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока. Ягодный сок с медом пьют при простудных заболеваниях, охриплости; хорошо утоляет жажду, активизирует деятельность кишечника.

Количество блюд, приправ и напитков из смородины достигает сотен наименований: джемы, пюре, повидло, пастила, компот, чай, сок, мармелад, начинки, морс, вино, ликеры, настойки, сироп и др.

Смородиновые запеканки, каши, пироги, кремы всегда вкусны и желанны на нашем столе.

Сок из смородины. Выбрать спелые ягоды, вымыть, обдать кипятком, высыпать с сложенную в 2 раза марлю и, надавливая ложкой (из нержавеющей стали), отжать сок. Сварить сироп (20 г сахара на 200 мл воды), не уваривая его, охладить и перемешать с ягодным соком в соотношении 2/3 ягодного сока на 1/3 сахарного сиропа.

Квас из смородины: 1 кг смородины, 3 л воды, 200 г сахара, 500 г изюма, 10 г дрожжей.

Из ягод получить сок, в холодной воде растворить сахар, влить туда сок, добавить растворенные в воде дрожжи и оставить смесь на 10... 12 ч. На следующий день квас процедить, разлить в прокипяченные банки, положить в них по 3...5 изюмин, закрыть крышками и поставить в холодное место на 1 день.

Чай витаминный. Смешать 3 части плодов шиповника, 1 часть плодов черной смородины и 2 части листьев крапивы. Смесь заварить 0,5 л воды, настоять 1 ч в закрытой посуде (термосе), процедить и пить по 0,5 стакана 3...4 раза в день.

Кисель из смородины: 100 г смородины, 100 г клюквы, 100 г сахара, 50 г крахмала, 1 г лимонной кислоты, 0,75 л воды.

Получить сок из смородины и клюквы. Сок соединить с кипящей водой и туда же ввести крахмал, разведенный холодной водой. Довести до кипения, разлить в стаканы, посыпать сахарной пудрой. Пить кисель можно в теплом виде.

Компот из черной смородины: 1 кг ягод, 500 г сахара, 400 мл воды.

Отобранные и промытые в холодной воде ягоды уложить в подготовленные стеклянные банки, залить сиропом и пастеризовать в течение 15 мин.

Пюре из черной смородины: 1 кг ягод, 1 кг сахара.

Ягоды измельчить на мясорубке и смешать с сахаром, нагреть до 80°С и сразу же расфасовать в банки, предварительно простерилизо-ванные. Для более длительного хранения дополнительно пастеризовать после укупорки 30 мин.

Варенье из черной смородины: 1 кг ягод, 1,75 кг сахара.

Вымытые ягоды погрузить в кипящую воду на 3 мин, затем перенести в горячий 70 %-ный сахарный сироп (добавить 450 мл воды на 1 кг сахара) и приступить к варке. Варить до появления пены. Пену удалить, сделать перерыв на 5...6 ч и после этого варить до готовности.

В пищу применяют молодые листья и побеги, корни и цветки таволги. Из цветков готовят ароматный чай, а корни и зеленые листья используют для заправки супов, борщей и салатов. На зиму растение сушат и хранят в плотно закрытых стеклянных или металлических банках в сухом прохладном месте.

Таволга

Компот яблочный с таволгой: 200 г яблок, 120 г сахара, 1 г лимонной кислоты, 1 л воды, 25 г корневищ таволги.

Приготовленные для компота яблоки варить 15 мин; в марлевом мешочке опустить в компот промытые и измельченные корневища таволги и варить вместе с яблоками еще 3...5 мин. Затем добавить сахар, лимонную кислоту, довести до кипения и охладить.

Напиток из лабазника с медом: 50 г свежих цветков таволги, 60 г меда и 1 л воды.

Цветки прокипятить в воде 10 мин, отвар процедить через сито, добавить в него мед, довести до кипения и охладить.

Напиток из таволги и сухофруктов: 100 г сухих яблок (груш, изюма, абрикосов), 50 г свежих цветков таволги, 50 г меда, 1 л воды.

Сухофрукты отварить, процедить через сито, добавить в отвар мед. Цветки таволги заварить кипятком, настоять 10...15 мин, настой процедить. Отвар сухофруктов и настой таволги смешать и охладить.

Чай из таволги: 200 г цветков таволги, 20 г цветочных лепестков шиповника.

Высушить цветки таволги и лепестки шиповника в тени при комнатной температуре, перемешать и использовать для заварки.

Настойка из таволги: 50 г свежих цветков таволги, 1 л водки, 20 г сахара. Залить цветки таволги водкой, добавить сахар и настоять 10...12 дней.

Чабрец обыкновенный

Траву чабреца употребляют в качестве пряности при солении овощей, консервировании, приправы к овощным, мясным, рыбным блюдам и супам, а также для отдушки колбасных изделий, сыра. Очень популярны чай и другие напитки из чабреца. Чабрец — отличное средство для сдабривания дичи, ароматизации уксуса, коктейлей.

Чай с чабрецом: 100 г листьев чабреца, 100 г травы зверобоя, 20 г листьев брусники.

Высушенные листья чабреца и брусники перемешать с сушеной травой зверобоя и использовать как заварку чая.

Напиток из чабреца и калины: 50 г сушеного чабреца, 600 мл сока калины, 350 г меда, 3 л воды.

Чабрец залить кипятком, кипятить 5 мин, процедить, добавить сок калины, мед и разлить в бутылки.

Квас с чабрецом: 20 г чабреца, 1 л хлебного кваса, 50 г сахара.

Сухие листья чабреца отварить в небольшом количестве (250 мл) кваса, влить остальной квас, добавить сахар, перемешать и оставить I на 10... 12 ч. Процедить, разлить в бутылки и охладить.

Ароматическая смесь. Листья чабреца, траву зверобоя, шалфея, иссопа измельчить после высыхания, просеять. Хранить в закрытой посуде. Использовать для ароматизации теста (1 чайная ложка порошка на 1 кг теста), супов (1 чайная ложка на 3...4 порции), жареного мяса (посыпать перед окончанием жаренья).

Цикорий обыкновенный

Издавна используют цикорий как пищевое растение во многих странах. Его культивируют, в том числе и в нашей стране. Используют преимущественно корень растения, а также листья. Из цикория отовят салаты с яблоками, красным перцем, зеленым горошком, сошной и свежей капустой. Подают в тушеном виде с яйцом, жареным картофелем, тертым сыром, в омлете. Молодые побеги можно варить, гушить, жарить и запекать в тесте. Корневища, выращенные в культуре, используют в основном для изготовления заменителя кофе.

Салат из цикория: 200 г молодых побегов цикория, 10 г маргарина, соль по вкусу.

Цикорий тщательно промыть, нарезать кусочками длиной 2...3 см, тушить с маргарином 20 мин, предварительно добавив соль. Охладить и посыпать мелко нарубленной петрушкой.

Пюре из цикория: 100 г молодых листьев и стеблей цикория, 300 г яблок, 10 г жира, соль, сахар.

Промытые листья цикория измельчить на мясорубке, добавить жир и слегка поджарить на сковородке, добавить протертые тушеные яблоки, перемешать и подать в качестве гарнира к крупяным блюдам (по 2...3 столовые ложки на порцию).

Суповая заправка. Промытые листья цикория измельчить на мясорубке, добавить соль и использовать для заправки супов из расчета 1 столовая ложка на 1 порцию супа.

Салат из цикория, яблок и хрена: 300 г цикория, 150 г ветчины, 2 яблока, 500 г тертого хрена, 150 г сметаны, соль, уксус.

Цикорий, очищенные яблоки и ветчину нарезать на тонкие кусочки. Сметану, хрен и уксус взбить. Перед подачей на стол все смешать с соусом.

Салат из корней цикория: 100 г корней цикория, 100 г картофеля, 15 г растительного масла, соль по вкусу.

Отваренный картофель нарезать ломтиками, добавить отваренные в подсоленной воде корни цикория, посолить и заправить растительным маслом.

Кофе из цикория. Промытые корни цикория высушить на воздухе, поджарить до коричневого цвета в духовке и размолоть на кофейной мельнице. Сварить, как кофе.

Шиповник коричный

По своим диетическим свойствам шиповник представляет собой настоящую копилку жизненно важных веществ - витаминов, микроэлементов, органических кислот и пектиновых веществ. Все это создало широкую популярность шиповнику в профилактическом и диетическом питании.

Из шиповника готовят настои, отвары, сиропы, целебные чаи, джемы, пастилу, повидло, пюре, варенье, кисели, коктейли, конфеты, муссы, физы, кофе, наливки, начинки для пирожков, супы, цукаты. Всего более 100 блюд, приправ и напитков.

Сок шиповника с мякотью: 1 кг шиповника, 2 л воды, 700 г меда.

Свежие ягоды освободить от семян, просеять в сите, разварить до размягчения, растереть пестиком в кастрюле, добавить воду и мед. Довести до кипения и разлить в стерильные бутылки. Хранить в прохладном месте.

Витаминный чай. Перемешать по 100 г сухих плодов шиповника, плодов лесной рябины, 50 г сушеной черной смородины, 5...7 листьев земляники и 50 г сушеной моркови и использовать для заварки.

Кофе из семян шиповника: семена промыть, высушить, поджарить в духовке, потолочь в ступке, смешать с порошком из поджаренных корней лопуха и использовать для приготовления кофейного напитка.

Варенье из шиповника: 1 кг плодов шиповника, 1,2 кг сахара.

Плоды промыть, нарезать, очистить от волосков и семян, бланшровать в кипящей воде не более двух минут, дать стечь воде, перенести плоды в горячий 70 %-ный сахарный сироп (на 1 кг сахара, 0,43 л воды) и оставить в нем на 3...4 ч, после чего варенье доварить. Целесообразно готовить сироп на воде, в которой бланшировали плоды шиповника.

Повидло из шиповника: 1 кг плодов шиповника, 750...800 г сахара, 200 мл воды.

Зрелые плоды промыть, очистить от волосков и семян, добавить к ним немного воды (к 1 кг очищенных плодов — 200 мл) и кипятить до размягчения. Размягченные, но не переваренные плоды протереть через сито из нержавеющей стали и приступить к варке, которая не должна продолжаться более 40 мин. Вначале кипятить пюре без сахара и лишь через 10...15 мин после кипения прибавить сахар (на 1 кг пюре 750...800 г).

Шиповник, протертый с сахаром. Плоды промыть, очистить от волосков и семян, бланшировать в кипящей воде 2...3 мин, после чего протереть через сито из нержавеющей стали, дуршлаг или пропустить через мясорубку из материала, устойчивого к коррозии. Пюре смешать с сахаром (1:1), подогреть, расфасовать в горячие банки и пастеризовать в кипящей воде.

Сушка шиповника. Плоды сушат тотчас же после сбора, чтобы обежать потерь витаминов. Плоды перебрать, отсортировать по степени зрелости и промыть в холодной воде. Чашелистики удалять не рекомендуется. Целые плоды выдержать при температуре 100°С 10 мин, затем досушить при 70...75°С. После сушки плоды слегка перетереть в руках для очистки от чашелистиков.

Чай из плодов шиповника, боярышника, облепихи. Плоды шиповника, боярышника, облепихи (жом, полученный после удаления сока) в соотношении 1:0,2 настоять 1...3 ч. Пить этот чай можно, что называется, вволю. Ограничивает его употребление только дневная норма жидкости.