Опята

ОПЕНОК ОСЕННИЙ распространен почти повсеместно, где есть леса, за исключением районов вечной мерзлоты. Растет очень большими группами на пнях, корнях, около стволов хвойных и лиственных деревьев, осенью до заморозков, первый слой этих опят появляется обычно во второй декаде августа.

Шляпка диаметром до 10 см, плоско-выпуклая, часто с бугорком посредине, с тонкими, позднее исчезающими чешуйками, сухая, серовато-желтоватая, грязно-коричневая к середине темнее. Пластинки немного низбегают по ножке, сначала они белые, затем коричневато-желтые, с темными пятнами, с белым налетом от спор.

Ножка длиной до 15 см, толщиной до 1,5 см, ровная, книзу немного утолщенная, с пленчатым беловатым кольцом. Мякоть тонкомясистая, а в ножке грубоволокнистая, беловатая, с приятным запахом и кисловато-вяжущим вкусом.

Гриб съедобный. Его варят, жарят, солят, маринуют и сушат. Перед переработкой ножки опят обрезают из-за грубой мякоти. Если опята плохо проварены или засолены холодным способом, возможны случаи отравлений.

Рецепты блюд из опят

Что можно приготовить из опят? Предлагаем несколько рецептов.

Суп из свежих опят

• 300 г опят;
• 2-3 ст. л. гречневой крупы;
• 1 луковица;
• 1/2 стакана молока или 2 ст. л. сметнаны
• зелень, соль - по вкусу

Грибы перебрать, обрезать ножки, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и варить 30-40 минут. Затем всыпать гречневую крупу, добавить нарезанный кольцами репчатый лук, посолить и варить до готовности крупы. Суп заправить сметаной или молоком. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Опята жареные со сметаной

Очистить опята от мусора, промыть и 5 минут отварить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг. Когда немного остынут, нарезать соломкой и обжарить вместе с нарезанным репчатым луком. В конце готовки добавить сметану и потушить все вместе еще несколько минут.

Перед подачей посыпать зеленью. Подойдет любой гарнир.

Опята с картошкой

• 1 кг опят;
• 800 г молодого картофеля;
• 2 луковицы;
• 300 г сметаны;
• соль, перец по вкусу

Грибы очистить, положить в подсоленную воду и довести до кипения. Варить в течении 15 минут. Слить воду. Когда опята немного остынут - порезать на кусочки.

Порезать лук тонкой соломкой и поджарить на сковороде на растительном масле до полупрозрачности.

Очищенный картофель нарезать на кубики и добавить к луку, перемешать и продолжать все вместе жарить минут 15. Посолить и поперчить.

Добавить грибы и сметану, перемешать, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 7 минут.

Готовое блюдо разложить по тарелкам, посыпать зеленью.

Соленые опята

• 1 кг опят;
• 50 г соли;
• 2 г лаврового листа;
• 12 горошин душистого перца;
• по 20 г шинкованного лука и зеленого укропа

Шляпки отделить от ножек, нарезать лапшой, толщиной 1-2 см, смешать со шляпками, отварить в подсоленном кипятке 15-20 минут. Откинуть на дуршлаг и охладить до комнатной температуры.

На дно подготовленной и простерелизованной банки выложить часть приправы (лаврушку, перец, укроп, лук), затем слой грибов слоем 5 см, на них опять специи и посыпать солью. Таким образом уложить несколько слоев грибов. Сверху накрыть салфеткой, положить кружок и груз. В процессе засолки опята немного светлеют.

Песочный пирог с опятами

для теста:

• мука - 3 стакана;
• масло сливочное - 200г;
• яйцо - 2 шт.;
• сметана - 2 ст.л.;
• соль - по вкусу

для начинки:

• свежие опята - 1.5кг;
• растительное масло - 2 ст.л.;
• сметана - 2 ст.л.;
• соль - по вкусу;
• кунжут для украшения.

Охлажденное масло, разрезать на кубики (1х1см), порубить длинным острым ножом с мукой и перетереть в крошку. Сметану взбить с яйцами и солью и вылить в смесь муки с маслом. Замесить эластичное блестящее тесто, разделить пополам, каждую половину обернуть пленкой и оставить в холодильнике на 40 минут. Приступим к приготовлению начинки. Для начинки промытые и очищенные опята крупно нарезать, обсушить на полотенце, посолить, выложить на сковороду в кипящее растительное масло и обжарить в течение 5-7 минут.

Затем поставить сковороду с грибами в горячую духовку, чтобы опята хорошо прожарились, подсохли и стали хрустящими.

Раскатать два пласта теста - основу и крышку пирога. Один пласт уложить в форму, смазанный растительным маслом, на него выложить ровным слоем грибную начинку и закрыть вторым пластом.

Соединить края.

Смазать верх пирога яичным желтком, по желанию посыпьте семенами кунжута. Сделать на верхнем пласте пирога надрезы.

Выпекают пирог в разогретой до 180С духовке до золотистого цвета. После выпечки выкладывают на доску (можно оставить в форме) и аккуратно, через надрезы верхнего пласта, вливают слегка подсоленную сметану в начинку горячего пирога. Пирог накрывают пергаментной бумагой, затем полотенцем и дают ему постоять, чтобы сметана пропитала начинку. Когда в надрезы на верхнем пласте пирога вливают сметану, горячие опята вбирают ее в себя и начинка получается очень сочной, с концентрированным ароматом грибов

А эти три фотографии сделаны Натальей Горбовской (публикуется с ее разрешения)

См. также Ложный опенок