Ох, нитраты, нитраты...

Искушенный читатель, прочтя заголовок, устало вздохнет: «Действительно – Ох! Сколько можно, уже давно все понятно! Нитраты – это плохо!». Другие возразят: «Ничего подобного – ничего страшного!». Но не будем торопиться – все не так однозначно. И, несмотря на большое количество публикаций, можно услышать совершенно фантастические рассуждения на эту тему. Например, один очень уважаемый мною поэт (он уже, увы, ушел из жизни) написал в свое время: «Ведь есть безъядерные зоны. Так давайте создадим безнитратную зону!».

Так можно ли вырастить овощи, свободные от нитратов? (Я буду говорить преимущественно об овощах, так как в фруктах нитратов немного). И что это, собственно, такое – эти злосчастные нитраты? Сразу оговорюсь, что тема эта очень обширна, и я не планирую ее освещать в полном объеме. Более того, мы рассмотрим ее с позиций не покупателей готовой продукции, а земледельцев, садоводов, огородников. Отсюда следует, что основной упор сделаем на то, как вырастить нашу продукцию так, чтобы она несла нам только пользу и здоровье.

Но вначале немного теории. Нитраты – это соли азотной кислоты, и они присутствуют в пахотных почвах практически всегда. Их бывает очень мало под культурами сплошного сева (пшеницей, например), но это не наш случай, не так ли? А вот при выращивании овощных и пропашных культур, которые мы усердно поливаем и рыхлим – нитратов в почве накапливается много, причем свою лепту вносят нитрифицирующие бактерии. И это, в принципе, хорошо – ведь азот является одним из самых необходимых элементов питания, и при малом его количестве в почве высокого урожая нам не получить. А коль нитраты присутствуют в почве, то они поступают и в растения.

В растениях они претерпевают ряд превращений (так и хочется испугать вас формулами, о читатель!) и включаются в состав белков, нуклеиновых кислот и других соединений. Помните, что писал Ф. Энгельс: «Жизнь – это форма существования белковых тел». Следовательно, не прав был поэт: нет нитратов - нет белка, нет растений (да и нас с вами!). Про нуклеиновые кислоты, носители наследственных признаков – и говорить нечего! Я, конечно, очень упрощаю суть вопроса, но ясно одно - для растений NО3 (а именно так обозначают нитраты)– совершенно естественный продукт жизнедеятельности и они могут накапливать их в значительных количествах – до 20% от общего содержания азота. Для человека и животных вредным является не просто содержание нитратов в продукции растениеводства, т.к. какой-то уровень присутствует всегда, а лишь избыточная их концентрация.

Нитраты сами по себе не отличаются высокой токсичностью. В организме взрослого человека они быстро всасываются и быстро выводятся благодаря своей хорошей растворимости. Но под влиянием микрофлоры кишечника идет восстановление нитратов до аммиака через стадию нитритов. А вот они – то в 10 раз более токсичны, чем нитраты. Да и то… нитроглицерин, нитрит натрия, амилнитрит – эти названия лекарств вам знакомы? Сердечные препараты, а ведь содержат нитриты! В обычных условиях в растениях нитриты практически не накапливаются, а могут появляться при попадании микроорганизмов в процессе уборки, транспортировки, а также при загнивании продукции и появлении плесени (а вот тут, как сказал Козьма Прутков – «Бди!»).

В целом же нитраты – естественный компонент живой природы и проблема состоит не в том, что они попадают в живой организм, а в том, чтобы их количество не превышало предела, когда они способны подорвать защитные силы организма человека и животных.

Не запугала я вас еще? Но всегда придерживаюсь принципа: «Предупрежден – значит, вооружен!». Если нет – поговорим о факторах, влияющих на содержание нитратов в овощах.

Прежде всего – это биологические особенности культур, и тут уж ничего не поделаешь! В свое время я писала кандидатскую диссертации по столовой свекле, поэтому все особенности этого чемпиона по накоплению нитратов мне знакомы не понаслышке. В Омской области (правда, давно уже) ставился вопрос о целесообразности выращивания этой культуры, так как содержание нитратов регулярно превышало ПДК (об этом – чуть позже). Поэтому фермер свеклу вырастить – вырастит, а продать – не может, нитратов много, сертификат соответствия не выдают (теперь - декларацию).

Следует отметить, что способность накапливать нитраты присуща не только культурным растениям, но и дикорастущим. Богаты нитратами щирица, лебеда, крапива, молочай, черемша, донник и многие другие.

Много нитратов накапливают листовые овощи (салат, шпинат, укроп, кинза, зеленый лук и т.д.). Но не стоит ужасаться – витамин С нейтрализует вредное действие нитратов, да и не едим мы эти культуры килограммами. Несколько меньше, но тоже много нитратов – в репе, редьке, брюкве, редисе, капусте белокочанной, капусте цветной и т.д. А вот в репчатом луке, помидорах – нитратов немного.

Большую роль в накоплении нитратов играет и сорт. Ранние сорта овощных культур, как правило, отличаются повышенным содержанием нитратов (они и все другие элементы питания потребляют более интенсивно), а в поздних их значительно меньше. Лицам, имеющим проблемы с желудочно – кишечным трактом, следует отдать предпочтение более поздним сортам.

Содержание нитратов изменяется и с возрастом растений. На ранних стадиях развития всех растений их содержание выше, чем на более поздних. Кстати, относительно высокое содержание нитратов в корнеплодных растениях связано с двулетним циклом их развития – мы их употребляем в пищу еще «молоденькими», они не прошли все фазы своего развития.

Культуры и сорта с непродолжительным вегетационным периодом (редис, салат, шпинат, ранняя капуста, огурцы) накапливают больше нитратов, так как за непродолжительный срок поглощают значительное количество минерального азота. Много нитратов содержится в недозрелых плодах.

По органам растения нитраты распределены неравномерно. Больше нитратов в стеблях, черешках и жилках листьев, а в листовых пластинках их меньше (но ведь мы и предпочитаем, положим, у петрушки листовую пластинку, а не жесткий черешок!). У капусты больше нитратов во внешних листьях и кочерыге, меньше – во внутренних листьях. У картофеля значительная часть нитратов накапливается в кожуре, поэтому только одна очистка значительно уменьшает содержание NО3 в клубнях. Женщины! Если ваш муж небрежно чистит картошку, срезая толстую кожуру – не спешите его корить, это он с нитратами интуитивно борется!

Много нитратов накапливается в кожуре огурцов – в 5 раз больше, чем в мякоти плода. У корнеплодов максимальное количество нитратов накапливается в мелких всасывающих корешках и верхушке корнеплода, в центре же корнеплодов их содержание ниже в 7 – 10 раз. Мне бы хотелось еще раз повторить – все предосторожности в отношении нитратов следует предпринимать людям с заболеваниями желудочно – кишечного тракта и при питании детей до 6 месяцев, у которых еще не сформирована должным образом иммунная система. Для взрослых здоровых людей эта проблема не актуальна.

Ну и, конечно, я бы лукавила, если бы утверждала, что применение азотных удобрений не влияет на содержание нитратов в растениях. Влияет, конечно. Однако накоплению NО3 способствует неумеренное, одностороннее, неграмотное азотное удобрение культур. Но согласитесь, если бы я предложила вам употреблять витамины горстями, вряд ли это было на пользу вашему организму. Так и с азотными удобрениями – ими растения лучше недокормить, чем перекормить.

Очень важное значение для качества овощной продукции имеют сроки азотных подкормок. Проведенные в конце июня – начале июля, они могут быть полезными растениям, испытывающим недостаток азота. Более поздние подкормки, особенно в период массового созревания кочанов и корнеплодов, затягивают вегетацию растений, замедляют биосинтез сахаров и сухого вещества, вызывают избыточное накопление нитратов.

Большую роль в минеральном питании растений имеет сбалансированность элементов питания. Азотные удобрения следует вносить в комплексе с фосфорными и калийными.

Сторонники так называемого альтернативного земледелия утверждают, что нитратная проблема возникла исключительно с внесением минеральных азотсодержащих удобрений. Они ратуют за применение только органических удобрений, которые позволят получать продукцию с невысоким содержанием нитратов. Однако достоверных данных пока получено немного. Этому есть объяснение, так как при внесении органических удобрений питание растений азотом происходит в виде все тех же нитратов. Безусловно, внесение органических удобрений – один из резервов решения нитратной проблемы, т.к. минерализация навоза высвобождает азот постепенно и при внесении умеренных доз органики не создает избыточной его концентрации в почвенном растворе.

Однако при внесении высокой дозы органики, особенно при систематическом применении, количество поступающего в почву азота сопоставимо с поступлением его из умеренной дозы минеральных азотных удобрений.

Приведу пример из практики. В одном из совхозов Омской области (дело было в советские времена) директор был, как теперь бы сказали, сторонником биологического земледелия. На полях он минеральные удобрения, конечно, применял, а вот в личном хозяйстве – только навоз. Дочь же его возглавляла агрохимическую лабораторию совхоза. Когда на одну из партий огурцов не был выдан сертификат соответствия по причине повышенного содержания нитратов, сотрудники лаборатории дали ей «мудрый» совет – «А нарви–ка ты огурцов в огороде отца (хотя тут явное нарушение правил отбора образцов органами сертификации, да давно это было!), и выдай за полевые. Сказано – сделано, осталось ждать положительного решения. Каково же было их потрясение, когда лабораторный анализ показал значительное превышение содержания нитратов по сравнению с первой партией! Причина – высокие дозы навоза (вот тут я обычно привожу студентам расчеты, они несложны).

Важное значение для усвоения минерального азота в растении играют экологические факторы и среди них погодные условия и освещенность. При низкой освещенности нитраты не расходуются на формирование органического вещества и накапливаются в растениях в свободной форме. Повышенное содержание нитратов в тепличной продукции часто объясняют именно недостатком света.

В продукции открытого грунта накопление нитратов возрастает при неблагоприятных погодных условиях: в годы с холодным и пасмурным летом. В условиях жаркого климата Средней Азии, воздействие высоких температур сдерживает вовлечение нитратов в процесс образования сложных органических соединений. Поэтому овощи из Средней Азии часто отличаются повышенным содержанием нитратов.

Влияет на накопление нитратов и густота стояния растений. Как при изреженности посадок, так и при их загущенности – нитраты накапливаются сильнее. Только по разным причинам. В первом случае с повышенной площади питания растения получают больше азота, а во втором – это результат затенения и недостатка света.

На накопление нитратного азота в овощной продукции также оказывают влияние болезни и вредители. Нарушая условия для синтеза органического вещества урожая, они способствуют накоплению нитратов в растениях. Поэтому, применяя меры борьбы с вредителями и болезнями, мы тем самым и снижаем риск повышенного содержания нитратов в растениях. Хранение листовых овощей, загрязненных землей и с поврежденными листьями приводит к более быстрому проникновению бактерий внутрь листьев и образованию в них нитритов. Поэтому при хранении листовых овощей важно не допускать загрязнения и повреждения листьев и поддерживать температуру не выше 50 С.

Подводя итог вышесказанному следует отметить, что в проблеме нитратов нашел отражение один из основных законов материалистической диалектики – перехода количественных изменений в качественные. Определенный уровень содержания нитратов в растениях – это необходимость, и, следовательно, благо; а их избыток – уже вред.

4 мая 2012
Людмила Лихоманова,
кандидат с.х наук,
доцент кафедры агрохимии ОмГАУ